La cadena de suministro de calamares está viviendo una transformación acelerada en la que confluyen volatilidad de precios, fragilidades logísticas y un salto decisivo hacia la trazabilidad y las buenas prácticas. En este escenario, la sostenibilidad deja de ser un extra para convertirse en requisito comercial, regulatorio y reputacional en prácticamente todos los mercados compradores.
Para exportadores, procesadores y retail, 2025 marca un punto de inflexión con riesgos y oportunidades a partes iguales. La clave es combinar abastecimiento flexible, cumplimiento a prueba de auditorías y productos con valor añadido. Quien integre tecnología de trazabilidad, participe en iniciativas de mejora y anticipe la demanda saldrá reforzado en el ciclo actual.
Precios y oferta: un año de dientes de sierra
El índice de precios del calamar ha mostrado un patrón errático en 2025, con bajadas moderadas en mayo y subidas bruscas en junio por cortes repentinos de suministro. La señal de fondo es un desequilibrio estructural entre zonas de pesca que alternan picos de abundancia con cierres precautorios.
En el Pacífico Sudeste, Perú frenó los desembarques de calamar volador gigante cuando se cumplieron cuotas, encareciendo materia prima; mientras, en el Atlántico Suroccidental, tras buenas capturas iniciales, varios cierres por conservación recortaron el tramo final de campaña. La paradoja es que, incluso con menor disponibilidad, el precio no sube siempre de forma lineal, dejando clara la inestabilidad del mercado.
Además, la escasez relativa de especies sustitutivas empujó al alza al Illex: con el cierre anticipado del patagónico en Malvinas en 2024 y menores entradas de Dosidicus gigas por condiciones ambientales, muchos compradores redirigieron su demanda hacia Illex en la segunda mitad del año.
Los factores de coste que más pesan ahora son el combustible, la logística y la competencia por la materia prima entre destinos de alto consumo. La demanda post pandemia en hostelería y la recuperación del canal foodservice han consolidado precios firmes, aunque sin un sobrecalentamiento generalizado.
Cadena de suministro bajo presión: del barco a la mesa
El triángulo de procesado asiático –China, Tailandia y Vietnam– sigue siendo el gran pulmón industrial del calamar, pero su estabilidad depende cada vez más de orígenes volátiles. Menores capturas en Sudamérica y el este de Asia, tensiones geopolíticas y el impacto del clima han estresado la disponibilidad y los plazos.
La consecuencia práctica es una red logística más vulnerable a cierres, retrasos portuarios y baches de inventario. Las empresas que combinan contratos en origen con reprocesado flexible y cargas mixtas están mitigando mejor los costes y los vacíos de stock.
Sostenibilidad e innovación: palancas del crecimiento
La generación Z y los compradores jóvenes exigen productos del mar con certificaciones y trazabilidad visibles. En respuesta, el sector adopta digitalización, blockchain, IA para optimizar flujos y control de temperaturas, y estándares de reporte verificables. Los productos listos para cocinar, formatos IQF y cortes premium encajan con la demanda de conveniencia sin renunciar a criterios ambientales.
Esta transición también es tecnológica: soluciones de seguimiento GDST, cuadernos de bitácora electrónicos y etiquetas con códigos QR que enlazan captura, lotes y registros térmicos agilizan auditorías y controles aduaneros.
Gobernanza sectorial: hoja de ruta contra la pesca INDNR y los abusos
La Mesa Redonda de la Cadena de Suministro Global de Calamar, coordinada por SFP, reforzó en 2023 su estrategia para atajar la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada y los riesgos en derechos humanos. El plan operativo pivota en cuatro frentes: gobernanza y participación, transparencia y trazabilidad, gestión basada en ciencia y diligencia debida social.
En gobernanza, las empresas firman un memorando para alinear políticas de compra responsables y someterse a reglas de funcionamiento revisables; en transparencia, se promueve publicar políticas de abastecimiento, usar evaluaciones de FishSource, mapear herramientas de trazabilidad e impulsar pilotos en pesquerías clave, además de presionar para mejorar el control de importaciones.
En ciencia, la prioridad es fortalecer evaluaciones poblacionales, apoyar acuerdos internacionales, extender la cogestión en pesquerías artesanales y activar o acelerar FIP. En derechos humanos, se trabaja en políticas corporativas claras, identificación de herramientas de debida diligencia, evaluaciones en caladeros y plantas críticas, y compra condicionada a recomendaciones derivadas de esas evaluaciones.
La participación exige solicitar alta por correo al coordinador, firmar el MoU, reconocer la declaración pública sobre el calamar INDNR, colaborar con SFP y expertos, realizar una contribución inicial de 3.000 USD y una cuota anual. La estrategia se apoya en una biblioteca de recursos sobre pesca INDNR de calamar accesible al público.
Illex argentinus: biología, dinámica y papel en el mercado
El Illex argentinus, nativo del Atlántico Suroccidental, es un calamar de vida corta y altísima productividad cuyo ciclo anual provoca fuertes oscilaciones interanuales. Madura, desova una sola vez y muere, lo que dificulta los enfoques clásicos de evaluación de stocks y desplaza el foco a asegurar que suficientes ejemplares lleguen a desovar.
Tras varios años robustos, 2024 cerró con desembarques argentinos de unas 154.565 toneladas y señales positivas de CPUE en 2022 y 2023. Aun así, las capturas actuales están por debajo de los máximos de finales de los 90, y cambios ambientales podrían haber reducido la productividad desde inicios de los 2000.
Buena parte del Illex se congela entero a bordo y viaja a Asia, sobre todo a China, para transformarse en tubos, anillas, tentáculos y bloques T+T. El procesado incluye limpieza, ablandado, clasificación, recongelado y glaseado bajo estándares HACCP que aseguran calidad y consistencia.
Zonas de pesca y calendario de campaña
El núcleo de captura se extiende por la plataforma y el talud argentinos, aguas de Malvinas y la franja de alta mar limítrofe a la ZEE. La temporada punta va de enero a mayo, con poteras argentina y flotas de aguas distantes operando bajo potentes bancos de luces visibles por satélite.
En Malvinas, la primera temporada suele ir del 1 de febrero al 15 de junio y se gestiona con licencias y límites de esfuerzo; en 2024, una primera campaña excepcional dio paso a la cancelación de la segunda por conservación. En el Atlántico Norte, Illex illecebrosus opera de junio a octubre a menor escala.
El pulso estacional del Illex en el hemisferio sur es claro: picos en el primer y segundo trimestre y desplome en el tercero y cuarto. Los importadores concentran compras en la primera mitad del año, con tamaños mayores y mejor rendimiento industrial, planificando inventarios para el resto del ciclo.
Métodos de captura: potera frente a arrastre
La potera nocturna con 100 a 200 luces de alta intensidad por buque, jiggs automáticos y congelación rápida domina por selectividad y calidad. Las capturas accesorias son mínimas y no hay contacto con el fondo, aunque el consumo energético y la contaminación lumínica son impactos a vigilar.
El arrastre de media agua o fondo, usado por parte de las flotas de Argentina y Malvinas, puede aportar volumen cuando el calamar se hunde o hay mal tiempo, pero aumenta la probabilidad de capturas accesorias y reduce la calidad por estrés. La gestión en Malvinas introduce observadores y medidas de mitigación si suben las bycatches.
Capturas globales y orígenes principales
Sumando ZEE argentina, alta mar y Malvinas, 2024 habría rondado 300.000 a 350.000 toneladas de Illex, con Estados Unidos y Canadá aportando del orden de 5.000 a 10.000 en el Norte. Argentina exportó prácticamente todo lo desembarcado, mientras que flotas de China, Corea y Taiwán capturaron grandes volúmenes en alta mar.
China reexporta calamar entero y productos procesados a más de 100 países; en 2023, sus salidas de calamares y sepias superaron las 124.000 toneladas. España actúa como hub europeo con reprocesado y redistribución desde Vigo, y Corea y Taiwán suministran producto supercongelado con trazabilidad reforzada.
Top exportadores de Illex y tácticas para comprar con cabeza
Argentina lidera en exportación de Illex, con plantas costeras que congelan a −40 °C a las pocas horas, certificados de captura reconocidos por UE y Estados Unidos y señales de precio FOB que el mercado CFR replica con rapidez. Cerrar hasta el 70 por ciento de programa en febrero optimiza precio y calibres.
China opera potentes flotas y líneas de corte en Qingdao y Zhoushan para anillas calibradas e IQF, con trazabilidad lista para GDST y etiquetas por palé con QR enlazando documentos y temperaturas. Es la opción natural para value added cuando escasea materia prima.
España reimporta y reprocesa Illex en Galicia, reexpidiendo a la UE, Norte de África y Golfo, con logística de primer nivel desde Vigo y fábricas volcadas en energía renovable y credenciales FIP o MSC en especies análogas. Ideal para entregas DDP y just in time dentro de la UE.
Corea del Sur combina AIS transparente, túneles de −60 °C en Busan y rutas rápidas a Estados Unidos; el gobierno puede liberar stocks reguladores para estabilizar precios. Formato premium para restauración exigente y sashimi.
Taiwán descarga en Kaohsiung producto supercongelado, con cámaras de observación digital y e-logbooks que blindan la auditoría, y embalajes versátiles de 10 lb o 2,5 kg. Muy valorado por translucidez y aroma limpios en cadenas de sushi.
Mercados importadores: Europa, Estados Unidos y Asia
La UE, con España e Italia a la cabeza, concentra gran consumo. Entre enero y septiembre de 2024, España importó cerca de 9.725 toneladas de Argentina, el 51 por ciento del total UE y Reino Unido, mientras que Italia acaparó en torno al 31 por ciento. El cierre del patagónico en Malvinas empujó al alza las compras de Illex, y el binomio anillas y tentáculos manda en foodservice y retail.
En Estados Unidos, el calamar frito es omnipresente y conviven pesca local estacional y grandes importaciones procesadas en Asia. Las entradas totales de calamar rozaron 68.000 toneladas en 2022 de todas las especies, con picos y valles mensuales. Distribuidores como Sysco o US Foods demandan formatos estandarizados T+T e IQF y documentación lista para SIMP.
China es a la vez procesador y consumidor creciente: parte del Illex importado no se reexporta y alimenta hostelería y platos listos. Corea del Sur absorbe alrededor del 17 por ciento de las exportaciones argentinas, Japón mantiene estándares de calidad muy altos, y en el Sudeste Asiático y Singapur el calamar encuentra canales de transbordo y distribución regional. El CCG suma demanda al calor de la hostelería internacional.
Segmentos de compradores y preferencias
HORECA valora consistencia, facilidad de uso y precio medio estable; el retail exige envases atractivos, calibrado homogéneo y etiquetas claras, mientras que traders e importadores se concentran en precio, disponibilidad y cumplimiento documental. En la UE gustan anillas más pequeñas y tentáculos enteros; en Estados Unidos la versatilidad prima; en Asia la textura y el sabor guían el uso culinario.
Especificaciones, glaseado y etiquetado
Los tubos se clasifican por longitud o por piezas por libra, con escalas como 3 a 5, 5 a 8, 8 a 10 pulgadas o U5, U10 y superiores. El glaseado típico oscila del 2 al 10 por ciento, con énfasis en declarar peso neto sin contar esa capa de protección, como exigen normativas europeas.
En bloques a granel se acepta algo más de glaseado por superficie expuesta, mientras que en bolsas retail se busca un 5 por ciento uniforme. El exceso de glaseado se considera práctica engañosa si no se etiqueta, y los proveedores reputados mantienen estándares constantes.
Regulación y cumplimiento: SIMP, certificados UE y CNCA
Estados Unidos prevé incluir calamares y sepias en SIMP como categoría de riesgo, obligando a aportar datos de buque, bandera, zonas FAO, fechas, cantidad y pruebas de legalidad. La trazabilidad desde el barco hasta el producto procesado será imprescindible, sobre todo cuando hay transbordos y reprocesado en terceros países.
La UE exige certificado de captura emitido por el Estado de pabellón, además de certificados sanitarios y que la planta exportadora esté en la lista autorizada. En cadenas con procesado intermedio en China, hay que vincular la materia prima argentina con el producto final mediante declaración de procesado y trazas de lote a lote.
China, vía GACC y el registro del decreto 248, requiere que las plantas extranjeras que exportan a su mercado estén registradas y auditadas. Las fábricas con HACCP, ISO 22000, BRC o IFS simplifican el acceso a múltiples destinos y superan con más facilidad auditorías cruzadas.
Riesgos de calidad y cómo evitarlos
El olor a amoníaco aparece por descomposición cuando se abusa de la temperatura o se retrasa la evisceración. La prevención es clara: enfriado inmediato, agua de mar refrigerada, congelación rápida y procesado veloz tras la descongelación, más controles sensoriales en recepción y línea.
El blanqueo visible puede deberse a deshidratación superficial por quemadura de frío o al uso indebido de agentes de blanqueo. Los procesadores serios evitan aditivos no autorizados, aplican glaseado uniforme y usan envases barrera para conservar color natural marfil. El calamar es molusco y debe etiquetarse como alérgeno; conviene controlar la contaminación cruzada en planta.
Los SOP abarcan desde retirada de plumas y bolsas de tinta, detectores de metales, cadena de frío estricta y recomendaciones de descongelación en frío para el cliente, hasta un almacenamiento a −18 °C con rotación FIFO. La vida útil bien gestionada se extiende de 12 a 24 meses, aunque el primer año ofrece mejor calidad.
FIP, certificaciones y responsabilidad social
En Argentina, la cámara de poteras CAPA impulsa desde 2022 un FIP integral para Illex con apoyo de SFP y ambición de acercarse a niveles MSC, cubriendo alrededor del 90 por ciento de las capturas nacionales. Otro FIP dirigido por Taiwán aborda alta mar y Malvinas para suplir vacíos de gestión regional.
La pesca con potera es selectiva y limpia en bycatch, pero consume mucha energía; el arrastre exige controles y mitigaciones por capturas accesorias y posibles impactos bentónicos. Muchos compradores priorizan calamar capturado con potera para cumplir con políticas de sostenibilidad y estándares internos.
En lo social, han saltado alarmas por condiciones laborales duras y casos de trabajo forzoso en flotas de aguas distantes. Iniciativas como la certificación RFVS para buques y la debida diligencia de derechos humanos en compras están ganando tracción, con riesgo real de bloqueos aduaneros si se detectan abusos.
Gobernanza regional en el Pacífico Sur: Dosidicus gigas
El OROP del Pacífico Sur discute limitar esfuerzo y elevar cobertura de observadores en alta mar para calamar gigante, que promedió 840.000 toneladas anuales entre 2016 y 2020. La falta de consenso pone en jaque el principio de precaución, con el 35 por ciento de capturas en aguas internacionales y alto riesgo para flotas artesanales costeras.
Empresas de la Mesa de SFP y asociaciones como CALAMASUR instan a cerrar un acuerdo robusto que estabilice el recurso y los medios de vida a lo largo de Chile, Perú y Ecuador. Limitar acceso abierto y aumentar observadores sería el primer paso para una gestión responsable en una pesquería clave para cadenas globales.
Impacto de la Mesa Redonda de SFP
Desde su creación, la Mesa combinada del calamar ha multiplicado el volumen bajo mejora: analistas de SFP llegaron a estimar que casi una quinta parte de la producción mundial ya es sostenible o está en camino, con nuevos FIP potenciales que podrían elevar ese porcentaje hasta el entorno del 37 por ciento.
Innovación foodtech: alternativas basadas en fermentación
Aqua Cultured Foods ha desarrollado tiras tipo calamar mediante fermentación microbiana que imitan textura y sabor del rebozado tradicional. Cada 100 g aportan alrededor de 80 kcal, 20 g de proteína y 12 g de fibra, sin sodio ni grasas saturadas, frente a valores habituales del calamar real. Estas micoproteínas buscan reducir presión pesquera y emisiones, abriendo una categoría alternativa con interés para cadenas de restauración.
Impulso a la compra responsable en España
En Madrid, ClientEarth reunió a distribución y sector para alinear mensajes y compromisos en torno a la sostenibilidad de atunes, pulpo, calamar y pota. La Plataforma por la Sostenibilidad Pesquera agrupa a grandes cadenas como ALDI, El Corte Inglés y Mercadona, promoviendo colaboración precompetitiva y apoyo explícito a FIP prioritarios para el mercado español.
Tendencias 2026 a 2030: clima, datos y eficiencia
Se esperan ciclos de auge y caída más marcados en Illex por variabilidad oceánica, con desplazamientos de distribución y una dependencia mayor de modelos predictivos con IA y satélite. La sostenibilidad tenderá a convertirse en estándar de compra para grandes clientes, y la automatización del procesado reducirá cuellos de botella de mano de obra.
Las flotas presionarán por reducir huella de carbono con eficiencias de combustible o combustibles alternativos, y las plantas adoptarán renovables para frío industrial. La integración vertical y alianzas directas entre flotas y procesadores asegurarán suministro y datos de trazabilidad con mayor resiliencia.
Mercado, segmentación y desarrollos recientes
El calamar crece impulsado por salud y proteína asequible en Asia, Europa y Estados Unidos. En América del Norte, NOAA reporta capturas anuales cercanas a 47.000 toneladas y una flota con 215 buques con licencia, señal de industria regulada con peso local. En Europa, el Mediterráneo mantiene el pulso tradicional con exigencias de trazabilidad; Asia Pacífico combina captura, procesado y consumo masivo; Sudamérica exporta Illex argentino; y MEA suma demanda por urbanización y turismo.
Por tipo, el mercado engloba sepias, calamar europeo, Illex argentino, jumbo volador y otros; por forma, enlatado, congelado y refrigerado; por usuario final, comercial y doméstico; y por canal, offline y online. La venta digital crece por conveniencia y surtido, mientras que el canal físico domina por inspección de frescura y compra inmediata.
Entre los actores industriales destacan King Fish Products, Lee Fishing, Maruha Nichiro, Mitsubishi, Mowi, Nippon Suisan, Nissui, Sukses Lautan, Super Royale Seafoods y Thai Union. En 2025, Maruha Nichiro anunció ensayos de acuicultura de cobia como diversificación proteica, y en 2023 Oceano Seafood adquirió Sea Fresh para reforzar la cadena premium de calamar estadounidense.
Para informarse y seguir tendencias del sector, muchas compañías y analistas comparten actualizaciones en redes corporativas; hay perfiles activos en LinkedIn, Facebook e Instagram de empresas especializadas que reportan precios, campañas y avances de sostenibilidad.
El camino a seguir combina abastecimiento con contrato en picos de campaña, reprocesado ágil, cumplimiento documental exhaustivo, participación en FIP, elección preferente de potera, control riguroso de calidad y exploración de nuevas categorías de producto. Las empresas que invierten en trazabilidad, ciencia y responsabilidad social están mejor posicionadas para navegar la volatilidad del calamar y convertir la sostenibilidad en ventaja competitiva real.